Cuando éramos niños, la visita a la casa de la abuela o de alguna adulta mayor era sinónimo de comer platillos que hoy ya suelen no encontrarse en nuestras mesas y que ni siquiera podemos localizar en mercados o en cocinas económicas.
Y es que de acuerdo con un sondeo realizado a adultos de entre 45 y 30 años, algunas de las preparaciones mexiquenses que es difícil de encontrar y que deberían preservarse como parte del patrimonio gastronómico del Estado de México son las tortas capeadas de hojas verdes, quelites como las verdolagas o los quintoniles, que servían de acompañamiento a carne de pollo o cerdo preparados en salsa verde; sopa de alberjones, tamales de haba y hasta el dulce de frijol.
La desaparición de estos platillos tradicionales se traduce a la pérdida del patrimonio gastronómico, la cual, de acuerdo con Carlos Contreras Orozco, chef operativo de la licenciatura en gastronomía del centro universitario UAEM Tenancingo, es causada por cambios demográficos, económicos y culturales, principalmente.
Además, perder los sabores y preparaciones de nuestra comida afecta nuestra cultura al perder arraigo e identidad y deja a nuestra entidad invisibilizada y al margen de lo que es reconocida como la cocina mexicana.
Causas de la pérdida del patrimonio gastronómico mexiquense
El chef universitario explicó que cuando hablamos de la cocina mexicana, los referentes se localizan en estados como Oaxaca, Puebla o Yucatán, donde la fusión entre las cocinas originales, con la española, las asiáticas y africanas fueron más amplias y que, gracias a ello, han logrado preservar sus ingredientes y técnicas en recetarios y otros documentos; sin embargo, en nuestra entidad esto no se ha desarrollado con éxito.
“A ojos de visitantes o pobladores de otros estados, el Estado de México sabe a chorizo, tlacoyos y en ciertos puntos, barbacoa y párale de contar. Esto obviamente es lo más alejado a la realidad” Carlos Contreras Orozco, chef operativo de la licenciatura en gastronomía del centro universitario UAEM Tenancingo
Así, Contreras Orozco enfatizó que la pérdida del patrimonio gastronómico mexiquense se agudizó desde hace 60 años atrás. Esto se debe a factores económicos y demográficos como la migración y que ya no haya aprendizaje por vía oral, que se refleja en el desinterés de las nuevas generaciones.
Un fenómeno que resaltó fueron los cambios que se han tenido en la cotidianidad de las familias, en las que ha permeado la pérdida del poder adquisitivo y cambios en la rutina y los tiempos, lo que provoca que se prefiera la comida industrializada, más accesible, práctica y rápida de adquirir.
Añadió que, a lo anterior, se suman factores ecológicos como la deforestación y la expansión de la mancha urbana que causan pérdida de biodiversidad. La principal cocina afectada por estos problemas es la del Valle de Toluca, en donde había una relación directa con las zonas lacustres y las riberas del río Lerma. Ahí se consumían proteínas de origen animal como los chichicuilotes, tepocates, acociles, ranas, popochas e, incluso, algunas especies de ajolotes. No obstante, la mayoría de estos animales hoy están en peligro de extinción.
Además, el experto en gastronomía recalcó que la economía mexiquense se encuentra estigmatizada en sólo algunos sabores como los embutidos, esto a pesar de que hay una gran tradición de platillos como los tamales, entre los que se encuentran los de lengua de vaca, preparado en Tenango o un tamal único, el mextlapique, el cual no lleva masa de maíz sino proteína lacustre aderezado con hierbas aromáticas y que, desafortunadamente, es casi inexistente.
¿Qué acciones se pueden hacer para preservar nuestra cocina tradicional mexiquense?
El chef radicado en Tenancingo señaló que para preservar la comida no es suficiente documentarla o exhibirla, se tiene que promover que probemos sabores y platillos nuevos para nosotros, romper con el estigma de lo que comemos a diario. También es importante que haya curiosidad por investigar lo que ancestros comían.
Otra solución que remarcó es que haya mayor recopilación de memorias, sobre todo en áreas rurales, donde se encuentra la mayor parte de la cocina de los pueblos originarios y que es donde se encuentra la mayor pérdida.
Como docente, destacó que actualmente hay un gran interés de las nuevas generaciones de estudiantes de la UAEMéx por rescatar y revalorar otros ejemplos de gastronomía. Esto ha provocado que se vean envueltos en investigación de campo documental de recetas tradicionales, lo que se traduce en una tendencia por las “Cocinas fusión”, que incorporan lo que está por perderse, para hacerlo más contemporáneo.
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